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東北人教你如何挑選正宗東北酸菜

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東北人教你如何挑選正宗東北酸菜

發布日期:2022-05-19 00:00 來源:http://qianjiaapp.cn 點擊:

東(dong)北(bei)酸(suan)菜的(de)原(yuan)料(liao),就(jiu)是(shi)當(dang)地人(ren)習(xi)以為常(chang)的大白(bai)菜。醃酸菜時,首(shou)先要挑好(hao)白菜(cai),然(ran)後(hou)摘去(qu)殘(can)根(gen)爛葉(ye)、大葉黃(huang)葉,在太(tai)陽底下曬(shai)幾天(tian),用(yong)清(qing)水(shui)洗(xi)淨(jing)後,再(zai)一(yi)棵(ke)棵、一層(ceng)層地(di)在大缸裏擺(bai)放(fang)整齊(qi),菜頂(ding)壓(ya)一個(ge)大石(shi)頭(tou)後,加(jia)入(ru)生水或(huo)者(zhe)涼(liang)白開浸(jin)醃(yan)起(qi)來(lai),密(mi)封(feng)存(cun)放,在寒冷(leng)的環(huan)境(jing)中讓(rang)菜慢慢(man)緊(jin)縮,發酵(jiao),三(san)十天以(yi)後便(bian)大功告成(cheng)。趕上降溫,便要透過(guo)冰(bing)碴從(cong)缸(gang)中取出(chu)酸菜。這(zhe)種方(fang)法(fa)叫(jiao)生醃,還(hai)有一種(zhong)熟(shu)醃,所(suo)需要的時(shi)間(jian)要(yao)短一些(xie)。先(xian)燒(shao)一鍋(guo)開水,把(ba)洗淨的白菜放在(zai)鍋裏燙(tang)一下,放涼後再壓進(jin)缸裏,這樣(yang)醃30天後就能(neng)燉熟食用了。

質優酸菜聞(wen)起來有自(zi)然的酸味及發(fa)酵香氣(qi),無異味(wei)。經(jing)超標(biao)防腐劑(ji)處理(li)的酸菜聞起來無酸菜的香(xiang)氣,有(you)辛(xin)辣及窒(zhi)息性(xing)氣味並且可(ke)強(qiang)烈刺(ci)激(ji)眼(yan)睛;發酵異(yi)常的酸菜有令(ling)人不(bu)愉快(kuai)的味道。

品(pin)嚐(chang)靠(kao)近(jin)酸菜心(xin)的部位(wei),質(zhi)優酸菜嚐起來酸脆(cui)鮮嫩(nen),風味純正,嚼(jue)幾(ji)下一直(zhi)酸。劣質酸菜嚼幾下就不酸了,風味不佳。超(chao)標添(tian)加防(fang)腐(fu)劑會(hui)使(shi)酸菜產生澀(se)味等(deng)異味。

質優(you)酸菜顏(yan)色自然,葉呈(cheng)淡(dan)黃色至(zhi)深(shen)黃褐(he)色,幫(bang)呈半(ban)透(tou)明(ming)的白色至深黃色,短期暴露(lu)在空氣中(zhong)或真空包裝(zhuang)後貨(huo)架(jia)期期(qi)間經過光照後顏色會慢慢變灰(hui)暗(an),這一變(bian)化(hua)不影(ying)響(xiang)酸菜的其(qi)他品質。經染色、漂(piao)白處(chu)理的酸菜,顏色整(zheng)體特(te)別黃亮,短期暴露空(kong)氣中或真(zhen)空包(bao)裝後貨架期期間經長(zhang)期光(guang)照後不易(yi)變色。購買(mai)時注意看(kan)生(sheng)產日期,質優酸菜剛(gang)生產出來時顏色鮮黃,超過生產日(ri)期一個月以上(shang)的酸菜產品如果整體(ti)色澤(ze)過於鮮豔,就可能添加了亞(ya)硫(liu)酸鹽(yan)類(lei)等防腐劑,亞硫酸鹽類極(ji)易氧(yang)化,不斷(duan)釋(shi)放出二(er)氧化硫漂白酸菜。

用手掐(qia),應(ying)有韌感,如(ru)綿(mian)軟(ruan)、發粘(zhan)說(shuo)明己(ji)腐爛(lan),不能選(xuan)用。

用水投(tou)洗、浸泡(pao)醃浸好的酸菜,依(yi)然有酸味,而(er)醋酸兌製(zhi)的酸菜,酸度迅(xun)速(su)下降(jiang),品感(gan)不佳(jia)。

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東北酸菜

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