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酸菜的傳統發酵工藝

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酸菜的傳統發酵工藝

發布日期:2022-01-05 00:00 來源:http://qianjiaapp.cn 點擊:


  酸菜的(de)傳統(tong)發(fa)酵工(gong)藝是(shi)使用天(tian)然(ran)附著(zhu)於(yu)蔬(shu)菜外(wai)表的各(ge)種微生物來發酵,包(bao)含(han)許(xu)多(duo)具有潛(qian)在危害(hai)的微生物和(he)少(shao)數的乳(ru)酸菌(jun)。少數(shu)的乳酸菌不能(neng)在(zai)發酵初期(qi)很(hen)快(kuai)占(zhan)優勢(shi),至少前(qian)7天不能使(shi)發酵液PH值(zhi)迅(xun)速(su)下降,這(zhe)個(ge)階(jie)段(duan)伴有異(yi)常發酵,易(yi)使酸菜風味欠(qian)安,維(wei)生素損(sun)壞(huai),產生亞(ya)硝(xiao)酸鹽,高(gao)溫時(shi)節乃(nai)至(zhi)引(yin)起(qi)腐(fu)敗(bai)。 

東北酸菜

    參(can)加酸菜發酵的乳酸菌有很多種,傳統發酵(jiao)工藝(yi)醃(yan)漬酸菜,由於大白菜及(ji)發酵容器(qi)外表(biao)帶(dai)著的菌群、發酵溫度、加(jia)鹽(yan)量(liang)等(deng)條(tiao)件的差(cha)異,發酵中(zhong)起首(shou)要效(xiao)果(guo)的乳酸菌品(pin)種(zhong)是不一(yi)樣(yang)的,因而(er)各家各戶(hu)醃漬(zi)的酸菜味(wei)道不(bu)同。傳(chuan)統工藝生產(chan)過(guo)程(cheng)不易控(kong)製(zhi),產品質量不穩(wen)定(ding),加工期受時節(jie)約(yue)束(shu)。

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